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Sapori&Ricordi. La pasta con le sarde.

Pubblicato Venerdì, 20 Febbraio 2015 15:05
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a cura di Giacinta Fazio

Una premessa, per me, è doverosa: non sono una cuoca professionista, cucino per diletto e ho assorbito, grazie alle mie nonne, ai familiari e agli amici, il gusto per la buona cucina (soprattutto quella palermitana) e per i sapori della terra siciliana alla quale, orgogliosamente, appartengo. Ho accettato con piacere l’invito della redazione de "Il Tocco" a scrivere di cucina e, nell’accingermi a redigere la prima pagina di questa “gustosa” rubrica ho pensato che l’esordio doveva essere un trionfo di sapori e profumi della nostra bella Sicilia. Così, il primo piatto che mi è venuto in mente è stato la Pasta con le sarde!

La pasta con le sarde. Senz’altro è uno dei piatti che più ci rappresenta in quanto racchiude in sé ingredienti, profumi e colori della nostra isola, il suo mare, la campagna, il sole e la storia! L’azzurro e argentato luccichìo delle sarde, regalo del mare; il giallo intenso dello zafferano, approdato dall’oriente sui mercantili di un antico, fiorente commercio; il verde del finocchietto selvatico, profumo primaverile delle nostre campagne; il marroncino dell’uvetta sultanina, dolcissimo richiamo alle festose vendemmie; il bianco dei pinoli, gradita sorpresa racchiusa nella pigna il cui profumo di resina ci riporta alla frescura dei pini nelle assolate giornate estive; il rosso del pomodoro, il cui sapore è arricchito dal sole caldo del Mediterraneo; infine la pasta, non una qualunque ma il trionfale prodotto di quelle spighe dorate che ondeggiano nei campi estesi dell’entroterra siciliano. E’ un piatto primaverile questo, in quanto il finocchietto si raccoglie in questa stagione. La ricetta sembra complicata ma, seguendola passo dopo passo, non lo è.

Questi gli ingredienti per accontentare la curiosità e l’appetito di 5 o 6 persone:

MACCHERONCINO ( in siciliano “pirciatu”), 600 gr.

SARDE fresche, 500gr.

CIPOLLA  fresca, una

PINOLI, 50 gr.

PASSOLINA, 50 gr.

FINOCCHIETTO, 2 mazzi

ZAFFERANO, 1 bustina

ACCIUGHE sott’olio, 3 o 4

ESTRATTO di pomodoro, mezzo cucchiaio (oppure 3 o 4 cucchiai di salsa o 3-4 pelati)

OLIO extra vergine d’oliva q.b.

SALE q.b.

MOLLICA di pane abbrustolita (se piace) q.b.

Per prima cosa, dopo aver ben bene pulito e lavato il finocchietto, lo mettiamo a bollire in abbondante acqua salata. Mentre il finocchietto cuoce, prendiamo le nostre freschissime sarde, laviamole, asciughiamole e scegliamo le più belle  per usarle come decorazione della pasta ( ne bastano 5 o 6). Infariniamole e friggiamole (in olio d’oliva siciliano, mi raccomando! Qui antiche reminiscenze arabe... sono gli arabi che ci hanno insegnato a friggere!). Mettiamole da parte adagiandole su carta assorbente. Ora dedichiamoci al condimento della nostra pasta: in una larga e capiente padella facciamo dorare la cipolla fresca tagliuzzata fine fine. Aggiungiamo il finocchietto (che nel frattempo si è cotto) ben scolato e sminuzzato. Attenzione: non buttiamo l’acqua di cottura del finocchietto perché ci servirà per cuocervi la pasta! Torniamo alla nostra padella: dopo aver leggermente rosolato il finocchietto aggiungiamo l’estratto o la salsa o i pelati. La ricetta canonica vuole l’estratto che, una volta, nelle nostre case non mancava mai! Ricordate quei gran piatti di terracotta pieni di salsa ristretta, che venivano messi al sole, coperti da un velo per evitare incursioni di insetti vari? A questo punto aggiungiamo le acciughine sott’olio pestandole ben bene col mestolo di legno. Ora è la volta dell’uva passa e dei pinoli. Bagniamo, di tanto in tanto, con qualche mestolino dell’acqua dei finocchi e, in uno di questi, diluiamo mezza bustina di zafferano. Aggiungiamo un po’ di sale ( magari quello delle saline trapanesi) e… le sarde?... Quelle in ultimo! Quando il nostro sugo sarà ben cotto e amalgamato, finalmente potremo aggiungere la sarde, quelle ancora crude che stavano lì, ad aspettare… Lasciamole intere, cuoceranno in un niente! Spegniamo il fuoco e copriamo la padella: è il momento di dedicarci alla pasta! Dopo aver riportato a bollore l’acqua dei finocchietti (se è il caso salarla un po’) e aggiunto l’altra mezza bustina di zafferano, caliamo la pasta! Cuociamola al dente, scoliamola bene e amalgamiamola col suo condimento nella padella. Versiamola in un bel piatto di terracotta (di quelli col bordo alto) e mettiamoci sopra le sarde precedentemente fritte. Se piace spolverizziamo sulla pasta la mollica abbrustolita a mò di formaggio (nel palermitano è molto in uso e si fa mettendola in un tegamino con un po’ d’olio, rimestando col cucchiaio di legno finchè non si abbrustolisce). A questo punto: a tavola! Il pranzo è sevito! Un ultimo consiglio: di questa pietanza, fatene un po’ di più. Quella che avanza, messa in una teglia e infornata, l’indomani è ancora più buona!

A questo piatto farei seguire una bella insalata di arance e finocchi, molto rinfrescante e annaffierei il tutto con un buon vino bianco siciliano. Chiuderei il pranzo con un dolcetto (la nostra pasticceria siciliana, di cui mi riservo di parlare nelle prossime puntate qui su iltocco.eu, ne offre un’ampia scelta!), accompagnato da un tipico vino dolce: zibibbo, moscato, malvasìa o marsala… anche qui possiamo sbizzarrirci!  

© Riproduzione riservata

 

 Se la fretta, o la pigrizia vi impediscono di cucinare e desiderate assaggiare questa  prelibatezza venite a trovarci. 

 HOME FOOD LE POIANE - C/da Manganello 2, San Piero Patti. Per prenotazioni (max  6 persone): Tel 0941-661698 / 320-035629