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Sapori&Ricordi (5). Pescestocco alla ghiotta (Piscistoccu 'a ghiotta)

a cura di Giacinta Fazio

Per il nostro quinto appuntamento con le ricette ho pensato che, dato il tempo di Quaresima, una bella “ghiotta” di pescestocco sia davvero appropriata, anche se, a mio personale parere, mi sembra assai poco “penitenziale”! E’ una ricetta tipica del messinese. Alcuni ritengono che il termine derivi dall’inglese “stockfish”, cioè pesce da stoccaggio; altri, invece, dal norvegese “stokkfisk”, cioè pesce bastone, con riferimento alla rigidità del pesce, dovuta all’essiccamento. Viene da chiedersi come mai un pesce così diverso dalla cultura mediterranea, così lontano per provenienza, dai nostri mari, sia diventato il simbolo della cucina messinese! 

Bisogna andare indietro nei secoli quando, nel ‘500, cominciarono ad arrivare dal nord Europa i bastimenti che portavano in grande quantità questo tipo di pesce che, dato il sistema di conservazione (essiccato o salato), diventava di facile smercio, soprattutto nell’entroterra e nei paesi montani ove era più difficile far arrivare il pesce fresco in buone condizioni. Per di più, in certi periodi, soprattutto quello quaresimale, la richiesta era ancora maggiore! Così, proprio a Messina, nelle zone del porto, il pesce stocco raggiunge l’apice del suo sapore con “la ghiotta”, condimento che risente di varie culture, soprattutto mediorientali. Qui riscopriamo i sapori mediterranei nella loro interezza: dalle olive ai capperi, dal sedano alla cipolla e, per completare, il pomodoro. Qualcuno, poi, aggiunge il tocco palermitano con l’uva passa ed i pinoli. La combinazione di tutti questi prodotti fa del pesce stocco un piatto assolutamente sublime. E’ uno dei più ricchi e decisi della tradizione gastronomica messinese, pur essendo, come spesso accade nella cucina popolare, frutto di ingredienti semplici e cottura lenta e sapiente.

 

Questi gli ingredienti per 5 persone:

 

PESCE STOCCO ammollato, 1 kg.

OLIO extra vergine d’oliva siciliano, q.b.

CIPOLLA, 1 grossa.

SEDANO, 1 cuore

CAPPERI salati, 1 pugnetto

OLIVE VERDI in salamoia, circa 15

UVA PASSA ammollata, una manciata

PINOLI, una manciata

PREZZEMOLO, un ciuffo

BASILICO, qualche foglia

PEPE NERO, una macinata

POMODORO ( salsa o pelati ) 700 gr.

PATATE, 1 kg.

SALE, q.b.

 

Prendiamo un largo tegame o una padella con i bordi alti e mettiamoci l’olio e la cipolla, che faremo imbiondire a fuoco basso. Uniamo il sedano, i capperi col loro sale, le olive denocciolate e un po’ di basilico. Dopo un po’ aggiungiamo il pomodoro. Se piace, si può mettere un peperoncino intero. Aggiungiamo anche i pinoli, l’uvetta, il basilico, il pepe e, se serve un altro po’ di sale. Lasciamo cuocere per un po’, dopodichè, sistemiamo, sparsi nella padella, i pezzi di pesce stocco, con la parte della pelle in giù. Negli spazi liberi inseriamo le patate a tocchetti. Aggiungiamo acqua in modo ce il condimento arrivi al livello del pesce. Copriamo e lasciamo cuocere per circa 30-45 minuti. Il tempo di cottura varia a seconda della consistenza del pesce e delle patate. Durante la cottura è severamente vietato mescolare per evitare che il pesce si sminuzzi. Si può solamente scuotere leggermente il tegame. Verso fine cottura aggiungiamo il prezzemolo.

E’ un piatto unico ma, se abbonda, l’indomani si può usare per condire la pasta!

 

Se la fretta, o la pigrizia vi impediscono di cucinare e desiderate assaggiare questa prelibatezza venite a trovarci. 

HOME FOOD LE POIANE - C/da Manganello 2, San Piero Patti. Per prenotazioni (max 6 persone): Tel 0941-661698 / 320-035629 https://www.facebook.com/homefoodlepoiane