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Sapori&Ricordi (21). La parmigiana di melanzane

Categoria: Sapori & Ricordi
Pubblicato Sabato, 11 Luglio 2015 10:32
Scritto da Giacinta Fazio
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Una ricetta tipicamente estiva per il nostro ventunesimo appuntamento! La parmigiana di melenzane è un piatto tipicamente siciliano, benché il nome “parmigiana” possa far pensare a Parma ed al formaggio “parmigiano”. L’origine di questo termine risale, invece, alla parola “parmigiana”, riferita ai listelli di legno sovrapposti che formano quella che oggi chiamiamo “persiana”, cioè il tipico infisso mediterraneo che scherma il sole lasciando passare l’aria. Oppure può anche risalire alla parola “petroniana”, riferito ad una varietà di melenzana particolarmente adatta a preparare questa pietanza, le cui origini sono arabe. Furono gli arabi, infatti, ad importare questo ortaggio dall’India.

E’ importante la scelta delle melenzane, infatti, pare che, fra le infinite varietà, quelle più adatte siano le ovali di un bel viola scuro e lucido e sode al tatto. Naturalmente, nella ricetta originaria, il formaggio per eccellenza che condiva questa pietanza non era il parmigiano o il grana, bensì il caciocavallo. Oggi, anche in Sicilia, per ingentilire il sapore, usiamo il grana ed anche la mozzarella, presa in prestito dai nostri “cugini” napoletani!

Quello che non deve assolutamente mancare è il profumo mediterraneo dato da sua maestà il basilico!

Ecco, dunque, gli ingredienti necessari per circa 8 persone:

MELENZANE : 3 o 4

SALE GROSSO : q.b.

SALE FINO : q.b.

GRANA grattugiato : 150 g.

SALSA di pomodoro: 1 l.

MOZZARELLA ben scolata o TUMA fresca: 250 / 300 g.

BASILICO : 1 mazzetto

CIPOLLA : 1

AGLIO: 1 spicchio

OLIO extra vergine d’oliva: q.b.

 

Innanzi tutto bisogna lavare ed affettare le melenzane per poi riporle a strati in uno scolapasta mettendo in ogni strato del sale grosso. Questa operazione serve a spurgare le melenzane dall’amaro. Nel frattempo prepariamo la salsa con pomodori freschi e cipolla. Possiamo anche insaporire con uno spicchio d’aglio che poi toglieremo. Passiamola al passatutto e condiamola con olio extra vergine d’oliva e tante foglie di basilico.

Quando le nostre melenzane avranno buttato tutto il liquido scuro e amaro, sciacquiamole e tamponiamole per asciugarle, poi friggiamole in olio ben caldo e riponiamole su carta assorbente. Fatto questo, prendiamo una pirofila, ungiamola e mettiamo qualche cucchiaiata di salsa stendendola bene sul fondo. Ora sistemiamo il primo strato di melenzane, copriamo con salsa e cospargiamo di grana grattugiato e fette di tuma fresca o mozzarella. Ripetiamo la stessa cosa per altri due o tre strati. Chiudiamo con un ultimo strato di melenzane e un’abbondante spolverata di grana grattugiato.

Inforniamo a 180° in forno statico per circa mezz’ora, giusto il tempo di far sciogliere il formaggio. Lasciare intiepidire e guarnire con foglie di basilico. Si può mangiare anche fredda e conservare in frigorifero per due giorni. Personalmente, preferisco non aggiungere né mozzarella, né tuma, ma condire semplicemente con salsa e grana grattugiato, senza infornare, giacchè, essendo le melenzane già cotte, non c’è bisogno di ulteriore cottura. Il piatto risulta molto più leggero e fresco!

Se la fretta, o la pigrizia vi impediscono di cucinare e desiderate assaggiare questa prelibatezza venite a trovarci. 

HOME FOOD LE POIANE - C/da Manganello 2, San Piero Patti. Per prenotazioni (max 6 persone): Tel 0941-661698 / 320-035629 https://www.facebook.com/homefoodlepoiane