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Sapori&Ricordi (27). La mostarda d'uva

Categoria: Sapori & Ricordi
Pubblicato Venerdì, 16 Ottobre 2015 17:24
Scritto da Giacinta Fazio
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Siamo alla ventisettesima ricetta e si è appena concluso il festoso tempo di vendemmia! L’odore forte e penetrante dell’uva appena pigiata evoca ricordi di antiche vendemmie e particolari scaramantici di quando, alla conta dei misurini di mosto che doveva essere venduto, arrivati al 17, questo numero non veniva pronunciato e, al suo posto si diceva. “ sedici e uno”!

Così come, agli uomini affaticati che pestavano l’uva con i piedi, veniva dato il piatto di sostanza, cioè il pesce stocco alla ghiotta, di cui abbiamo parlato precedentemente, il giorno seguente la torchiatura ecco arrivare la “mostarda”, rustica delizia della nostra gastronomia preparata con sapiente e paziente maestria dalle abili mani della nostre massaie che con qualche litro di mosto, due pugni di cenere e un po’ di cannella ottenevano un dolce da leccarsi i baffi! Bisognava aspettare un giorno per poterla gustare, poiché la sua preparazione richiede tempo  e pazienza. Innanzi tutto occorre premunirsi di cenere, ottenuta dalla combustione di legna d’ulivo o di carrubo, oppure dagli stessi tralci della vite chiamati “sciarmenti”. La cenere verrà messa a bollire col mosto e servirà a togliere l’aspro, poi, il mosto così bollito, dovrà riposare un’intera notte. Dopo questa lunga attesa, la festa più grande, soprattutto per noi ragazzi, era la “leccata” della pentola a cottura ultimata!

Ecco cosa prevede la ricetta:

MOSTO: 5 litri

CENERE setacciata: 2 pugni ( 100 gr. circa)

AMIDO . 100 gr. per ogni litro

CANNELLA macinata : q.b.

FRUTTA SECCA spezzettata ( noci, mandorle nocciole). q.b.

Mettiamo a bollire il mosto con la cenere per circa 5 minuti. Versiamolo in un recipiente di terracotta ( il cosiddetto “lemmo”) e lasciamolo riposare e sedimentare per almeno 12 ore. In genere questo lavoro si fa la sera della torchiatura per lasciare riposare tutta la notte. Trascorso questo tempo, filtriamo il mosto con un canovaccio, prendendolo col mestolo, avendo cura di non rimuovere la cenere depositata sul fondo. Mettiamolo nella pentola usando un boccale graduato in modo da sapere i litri esatti per dosare la quantità di amido (100 gr. per ogni litro), che scioglieremo a poco a poco per non formare grumi. A questo punto lasciamo cuocere come se fosse una crema, mescolando continuamente con un cucchiaio di legno. Una volta arrivato ad ebollizione, lasciamo cuocere ancora per pochi minuti, a fiamma bassa, dopodiché togliamo dal fuoco e, mentre è ancora calda, versiamo la mostarda nei vari piatti, ciotole e formine .Cospargiamo di cannella macinata e frutta secca a piacere. Possiamo mangiarla una volta fredda e, se ne avanza, lasciamola seccare al sole perché non si ammuffisca, rigirandola spesso. Diventerà di una consistenza morbida e gommosa.

Se la fretta, o la pigrizia vi impediscono di cucinare e desiderate assaggiare questa prelibatezza venite a trovarci. 

HOME FOOD LE POIANE - C/da Manganello 2, San Piero Patti. Per prenotazioni (max 6 persone): Tel 0941-661698 / 320-035629 https://www.facebook.com/homefoodlepoiane