Sapori & Ricordi (33). La focaccia alla messinese

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Categoria: Sapori & Ricordi

Pubblicato Mercoledì, 20 Gennaio 2016 19:44

Scritto da Giacinta Fazio

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Fa parte della tradizione culinaria messinese da lungo tempo e si è via via diffusa in tutta la provincia, arricchendosi di gusti e profumi a seconda del luogo in cui si prepara.

La focaccia nasce nel dopoguerra, quando già i più antichi panifici messinesi univano alla pasta del pane i prodotti tipici della zona: acciughe, scarola (verdura molto diffusa nel messinese), tuma ( formaggio tipico locale molto simile al primosale) e pomodori; qualcuno aggiunge anche delle olive nere. Esistono molteplici ricette, soprattutto per quanto riguarda l’impasto. Quella che vado a descrivere, appartiene alla tradizione ed è fattibilissima anche nel forno di casa.

Questi gli ingredienti:

Per la pasta:

FARINA 00: 400 gr.

FARINA di semola: 400 gr.

LIEVITO di birra: 1 cubetto

ACQUA tiepida: 300 ml circa

OLIO extra vergine d’oliva: 60 gr.

ZUCCHERO: 1 cucchiaino

SALE: 2 o 3 cucchiaini ( secondo il gusto)

Per il condimento:

FILETTI D’ACCIUGA dissalati o sott’olio: q.b.

TUMA o PRIMOSALE: 500 gr.

SCAROLA: un cespo ( circa 400 gr.)

POMODORI: 5 tagliati a dadini e scolati

SALE: q.b.

PEPE: q.b.

OLIO extra vergine d’oliva q.b.

Dopo aver mescolato le due farine, mettiamo l’acqua tiepida in una ciotola, sciogliamoci il lievito, aggiungiamo l’olio, lo zucchero e il sale. Versiamo a poco a poco la farina, mescolando e amalgamando con una mano. Lavoriamo bene finchè non avremo ottenuto un impasto liscio e omogeneo. Formiamo una palla, cospargiamo di farina sopra e sotto, copriamo con un canovaccio e una copertina di lana. Lasciamo lievitare in luogo caldo e asciutto per circa 2ore. Quando la pasta sarà ben lievitata ( raddoppierà di volume), stendiamola con le mani sulla teglia da focaccia ( la cosiddetta “ lanna “), unta con olio e lasciamola riposare per un’altra mezz’ora.

Adesso possiamo condirla, seguendo un ordine ben preciso nel mettere i condimenti: per prima cosa le acciughe a pezzetti, disponendole in modo ordinato ed omogeneo. Proseguiamo col formaggio tagliato a fette sottili o triturato. Non mettiamolo proprio tutto poichè bisognerà aggiungerne un po’ alla fine .E’ sconsigliato l’uso della mozzarella poiché butterebbe troppa acqua, rovinando la pasta. Semmai, al posto della tuma, può essere usata la scamorza. Proseguiamo con la scarola ( o indivia), ben lavata, asciugata e tagliata. Terminiamo con i pezzetti di pomodoro, anch’esso ben scolato. Schiacciamo leggermente il tutto con le mani e uniamo il sale ed il pepe macinato. Irroriamo, infine, con un po’ d’olio extra vergine d’oliva. Ora possiamo infornare in forno già caldo alla temperatura di 200°  per circa 30 minuti, nella parte un po’ più bassa di quella centrale in modo che possa cuocere bene sotto senza bruciarsi nei bordi. Una volta cotta usciamola dal forno, aggiungiamo il rimanente formaggio e riinforniamo per altri 10 m. circa per renderla più croccante. Una volta uscita dal forno tiriamola fuori dalla teglia e tagliamola a strisce larghe tre/quattro dita e poi a quadretti. Serviamola calda.

Se la fretta, o la pigrizia vi impediscono di cucinare e desiderate assaggiare questa prelibatezza venite a trovarci. 

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