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(49) I calamari ripieni

I calamari sono protagonisti di leggende diffuse sin dall’antichità: già Plinio il Vecchio, nella sua Naturalis Historia, racconta che sulle coste spagnole, nei pressi di Gibilterra, un calamaro gigantesco devastava i vivai di ostriche ed aragoste dei patrizi romani del luogo. Questi mostri marini finirono per essere identificati con creature mitologiche o leggendarie: l’esempio più famoso è quello di Scilla che, per i commentatori dell’epoca, altro non era se non la personificazione di un calamaro gigante. Al di là della mitologia, il calamaro ha meritato fama anche in cucina e si presta a molte preparazioni. L’origine di questa ricetta è rivendicata da liguri, campani, pugliesi e siciliani; testimonianza, questa, della mediterraneità del piatto! La ricetta che vi propongo, naturalmente, è quella mia personale. Qui gli ingredienti per 4 persone:

 

CALAMARI : 8

OLIO extra vergine d’oliva: q.b.

AGLIO: 2 spicchi

POMODORI tipo sammarzano: 8

PREZZEMOLO: un ciuffetto

CAPPERI salati: una manciata

PINOLI: una manciata

UVA PASSA: una manciata

GRANA grattugiato: 3 cucchiai

SALE: q.b.

PEPE: q.b.

VINO BIANCO: q.b.

PANE RAFFERMO: 2 fette

 

Puliamo i calamari (meglio se già puliti dal pescivendolo!). Tagliamo a piccoli pezzettini le alette e le parti lunghe dei tentacoli (si potrebbe sacrificare anche un intero calamaretto). Facciamoli rosolare in olio e 4 pomodori pelati tagliati a pezzetti con uno spicchio d’aglio e un po’ di sale. Aggiungiamo i capperi ben sciacquati e dissalati, l’uva passa ammorbidita in acqua calda ed i pinoli. Lasciamo cuocere qualche minuto ed aggiungiamo le fette di pane precedentemente ammorbidite in acqua calda e strizzate. Amalgamiamo il tutto e lasciamo raffreddare in una ciotola. Una volta raffreddato l’impasto aggiungiamo il grana grattugiato ed il prezzemolo. Amalgamiamo ancora l’impasto e riempiamo con questo i calamari, chiudiamoli con uno stacchino e bucherelliamoli. Facciamoli rosolare bene in olio e aglio, aggiungendo i tentacoli ed innaffiamo col vino bianco fino a farlo evaporare. Togliamo i calamari dal fuoco e mettiamoli da parte. Mettiamo nel tegame i pomodori pelati, l’olio, l’aglio e 4 cucchiai d’acqua, saliamo leggermente e lasciamo cuocere per 15 minuti, dopodiché aggiungiamo i calamari e lasciamoli cuocere per altri 20 minuti, controllando sempre se c’è bisogno di aggiungere altra acqua. A fine cottura mettiamo il prezzemolo tritato e serviamo caldi. Il sughetto dei calamari è un ottimo condimento per gli spaghetti!