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Sapori & Ricordi (37). I carciofini sott'olio

E’ consuetudine antica, in Sicilia, preparare le conserve. Le brave massaie d’una volta, ai tempi in cui non esistevano frigoriferi e congelatori, avevano l’abilità di conservare in vari modi i prodotti che l’orto regalava abbondantemente in ogni stagione. I carciofi, ortaggi primaverili, venivano anch’essi utilizzati in vari modi e, il metodo che più si prestava alla conservazione era il “sott’olio”. In campagna, naturalmente, c’era l’opportunità di andare direttamente nel campo a scegliere quelli più teneri e sani! Oggi, comunque sia, procurandoci, dal fruttivendolo, dei carciofi teneri e tutti gli ingredienti necessari, con un po’ di pazienza e abilità manuale, avremo nella nostra dispensa e, poi, sulla nostra tavola, queste vere...

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Sapori & Ricordi (36). I maccheroni al sugo

Qualunque sia la loro origine poco importa: dai cinesi, dagli arabi, dagli antichi romani… Un fatto è certo: i maccheroni sono, per eccellenza, il piatto della festa del nostro territorio. Non c’è domenica o festa comandata degna di questo nome senza un buon piatto di “maccarruna cu sugu e ricotta rattata”! Un’anziana signora mi raccontava della sua infanzia in campagna quando, sua madre, la domenica, si alzava di buon’ora per preparare i maccheroni. Poi, dopo l’immancabile impegno con la Santa Messa nella chiesetta della borgata, subito a casa ad imbandire la tavola della festa!Gli ingredienti per la preparazione della pasta non sono altro che acqua e farina, ma, a fare la differenza, sarà il condimento: un buon sugo preparato con...

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Sapori & Ricordi (35). Gli spaghetti al nero di seppia

Tanto brutti alla vista, quanto gustosi al palato! Infatti, nonostante per alcuni per alcuni la vista di questo piatto sia impressionante, per altri, dal palato fine, è una vera e propria goduria! La ricetta nasce, come tante ricette siciliane, nelle povere cucine dei pescatori che, abituati a non buttare via niente, riuscirono ad utilizzare della seppia persino il “nero” che è contenuto in una piccola sacca e che l’animale utilizza come arma di difesa, gettandolo fuori per colorare di nero tutto il mare che la circonda.La ricetta è semplicissima. Questi sono gli ingredienti per 4 persone:SPAGHETTI: 400 gr.SEPPIE: 500/700 gr.CIPOLLA: 1AGLIO: 1 spicchioOLIO extra vergine d’oliva: q.b.SALE: q.bPEPERONCINO: 1, se...

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Sapori & Ricordi (34). La carne pizzaiola alla messinese

Per il nostro trentaquattresimo appuntamento, una ricetta semplice per un secondo che, pur non essendo da grandi chef, è spesso presente sulle nostre tavole e costituisce un secondo gustoso e gradevole per grandi e piccini. L’origine della carne alla pizzaiola è partenopea: d’altra parte gli inventori della pizza non potevano che estendere la ricetta anche alla carne. Però, noi cugini siciliani, facenti parte dell’antico Regno delle due Sicilie, non potevamo che allinearci e, come al solito, arricchire il piatto con i profumi della nostra terra! Infatti, in molte zone della Sicilia, questa pietanza è arricchita dal gusto dei capperi, delle olive verdi e dell’origano: più siciliani di così non si può!La versione che vi propongo io, del...

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Sapori & Ricordi (33). La focaccia alla messinese

Fa parte della tradizione culinaria messinese da lungo tempo e si è via via diffusa in tutta la provincia, arricchendosi di gusti e profumi a seconda del luogo in cui si prepara.La focaccia nasce nel dopoguerra, quando già i più antichi panifici messinesi univano alla pasta del pane i prodotti tipici della zona: acciughe, scarola (verdura molto diffusa nel messinese), tuma ( formaggio tipico locale molto simile al primosale) e pomodori; qualcuno aggiunge anche delle olive nere. Esistono molteplici ricette, soprattutto per quanto riguarda l’impasto. Quella che vado a descrivere, appartiene alla tradizione ed è fattibilissima anche nel forno di casa. Questi gli ingredienti:Per la pasta:FARINA 00: 400 gr.FARINA di semola: 400...

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Sapori & Ricordi (32). I Buccellati

Il buccellato deve il suo nome al latino tardo-medievale “buccellatum”, cioè pane da sbocconcellare. E’ un dolce diffuso in tutta la Sicilia e, a seconda dei luoghi, assume un diverso nome dialettale: cucciddatu, vurciddatu, purciddatu o ucciddatu. Riveste un ruolo di primo piano per tutte le festività natalizie, specialmente nel palermitano. Questo particolare dolce, infatti,contenendo frutta secca chiusa in un involucro di pasta frolla e cotto in forno, si presta a lunghe conservazioni, cosicchè si comincia a prepararlo fin dal giorno dell’Immacolata e, per tutto il periodo natalizio, la cucina si profuma di dolce e di spezie orientali, antico retaggio di scambi con gli arabi. Per la ricchezza e magnificenza della sua forma, per le...

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Sapori & Ricordi (31). La cuccìa palermitana

Il palermitano, ogni anno, il 13 dicembre, offre a Santa Lucia la sua più grande astinenza (si fa per dire!): non mangia né pane né pasta e li sostituisce con patate, gattò, panelle, crocchè, timballi e arancine di riso e “cuccìa”, dal greco koukkìa (grani). Fa questa offerta alla Santa per ringraziarla d’averlo salvato, nel ‘600, da una tremenda carestia che lo aveva ridotto alla fame. In quell’anno, proprio il 13 dicembre, festa della Santa, entrò nel porto di Palermo una nave carica di grano. Si gridò al miracolo! Il popolo, affamato, non perdette tempo a trasformare il grano in farina e pane, ma lo lessò e lo mangiò così com’era. Nacque allora la tradizione di mangiare, il giorno di Santa Lucia, il grano in chicchi lessato...

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Sapori&Ricordi (30). Il tortino di ricotta

Di origini antichissime, la ricotta veniva definita “il formaggio dei poveri”, perché sopperiva al fabbisogno nutrizionale dei meno abbienti, fornendo nutrienti importanti pur essendo di basso costo.Deve il suo nome al latino “recocta”, cotta due volte; infatti, dopo aver fatto il formaggio, il siero che se ne ricava viene scaldato una seconda volta a 90°, addizionato di un altro po’ di latte, cosicchè le albumine(proteine del siero), affiorano alla superficie formando uno strato soffice e bianco che viene delicatamente asportato e messo in piccole forme, chiamate “fascelle”, a sgocciolare.La ricotta ha una grande versatilità d’uso, la si può mangiare così com’è o utilizzare come condimento, come dolce o in versione salata. Questa...

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Sapori&Ricordi (29). Gli involtini di spatola

La “spatola”, detta anche pesce sciabola per la sua forma piatta e allungata, è un pesce tipicamente mediterraneo che trionfa in bella vista con la sua livrea argentea in tutte le pescherie siciliane. La sua carne, bianca e morbida, ben si presta a svariati tipi di cottura. Naturalmente, dalla fantasia dei palermitani, nascono gli involtini di spatola, con l’immancabile mollica, l’uva passa, i pinoli e quant’altro. Come sempre, eccovi la ricetta di casa mia, con qualche piccola variante personale.Ingredienti per 4 persone:SPATOLA già sfilettata: 24 fettinePANGRATTATO: 100 gr. circaGRANA grattugiato: 30 gr.PINOLI: 1 cucchiaioUVA PASSA: 1 cucchiaioSCORZA di ½ LIMONE grattugiataCAPPERI dissalati: una decinaPREZZEMOLO...

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Sapori&Ricordi (28). La cotognata

Mela cotogna, frutto caro ad Afrodite! Arrivato in Sicilia con la dominazione aragonese, è di color giallo intenso, con la buccia coperta da una leggera peluria, dal sapore aspro e dalla consistenza durissima. L’unica maniera per poterla consumare è cotta con lo zucchero. Da qui la preparazione di gustosissime marmellate e dolcetti! Infatti, oltre che in vasetto, come qualsiasi altra marmellata, la cotognata viene sistemata in formine , secondo la tradizione, in terracotta,  e lasciata indurire a mò di gelatina. La cotognata, un tempo era uno dei dolci più diffusi; oggi, le piante di mele cotogne sono diventate una rarità ed è difficile trovarle in commercio. Però, nelle nostre campagne, resiste ancora qualche albero, cosicchè possiamo...

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Sapori&Ricordi (27). La mostarda d'uva

Siamo alla ventisettesima ricetta e si è appena concluso il festoso tempo di vendemmia! L’odore forte e penetrante dell’uva appena pigiata evoca ricordi di antiche vendemmie e particolari scaramantici di quando, alla conta dei misurini di mosto che doveva essere venduto, arrivati al 17, questo numero non veniva pronunciato e, al suo posto si diceva. “ sedici e uno”!Così come, agli uomini affaticati che pestavano l’uva con i piedi, veniva dato il piatto di sostanza, cioè il pesce stocco alla ghiotta, di cui abbiamo parlato precedentemente, il giorno seguente la torchiatura ecco arrivare la “mostarda”, rustica delizia della nostra gastronomia preparata con sapiente e paziente maestria dalle abili mani della nostre massaie che con qualche...

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Sapori&Ricordi (26). La crostata di pere e frutta secca

Continuiamo i nostri appuntamenti con le ricette immergendoci, ormai, in questo clima tipicamente autunnale che, con le sue giornate un po’ grigie ed umide, invoglia a mettersi in cucina a “pasticciare”. Sicuramente ci troviamo a portata di mano ciò che serve per questa ricetta dolce e golosa: la crostata di pere e frutta secca. Le pere si trovano in tutte le stagioni, nelle loro infinite varietà; la frutta secca non può mai mancare nella nostra dispensa, come anche la farina, le uova ed il lievito. Dunque, all’opera! Realizzeremo un dolce che metterà d’accordo grandi e piccini!Questi gli ingredienti per 6-8 persone:Per la frolla:FARINA: 500gr.STRUTTO: 200 gr.ZUCCHERO di canna frullato: 200 gr.UOVA: 2 più 1 tuorloAMMONIACA...

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Sapori&Ricordi (25). Le melenzane abbottonate

Eccomi, dopo la pausa estiva, di nuovo a raccontarvi delle mie ricette! Oggi, dal nostro orto sempre generoso, bellissime melenzane di un lucido e intenso color viola. Prima che siano troppo grosse, le raccogliamo per la preparazione di un piatto antico sempre presente sulle tavole dei nostri nonni: “i mulunciani ‘mbuttunati”, le melenzane abbottonate. Questo termine richiama immagini di asole e bottoni e, in effetti, quel gesto di inserire il bottone nell’asola, è quello che facciamo nell’inserire i condimenti nei tagli che faremo nelle nostre melenzane in cui inseriremo aglio, formaggio e menta. Poi, tutt’attorno, a completare l’opera, interverranno pomodori e basilico fresco.Ecco gli ingredienti per 4 persone:MELENZANE: 8 di media...

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Sapori&Ricordi (24). Le pere caramellate

Ventiquattresimo appuntamento con la nostra rubrica di cucina; siamo ad Agosto ed è tempo di pere cosce. Come ogni anno, nel mio giardino, l’albero è carico e quest’anno lo è talmente tanto da far spezzare un ramo! Le pere maturano quasi tutte insieme, motivo per cui bisogna pensare a maniere diverse di utilizzo. Le gran parte viene consumata così com’è, al naturale, possibilmente ben fresche di frigorifero, sono così dolci e succose! Non manchiamo neanche di fare dell’ottima marmellata per l’inverno ma, la mia memoria gustativa mi riporta all’antica ricetta delle “pere caramellate”! Un dessert davvero speciale, adatto a grandi e piccini!Ecco gli ingredienti per 6 persone:PERE COSCE: una dozzinaZUCCHERO DI CANNA : q.b.CANNELLA...

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