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Sapori&Ricordi (3). I carciofi alla villanella

Categoria: Sapori & Ricordi
Pubblicato Sabato, 07 Marzo 2015 12:41
Scritto da Giacinta Fazio
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a cura di Giacinta Fazio

Eccoci al terzo appuntamento della nostra rubrica Sapori&Ricordi. Oggi parliamo di carciofi. Sembra che, a portare i carciofi in Sicilia, siano stati i Greci, ma parliamo del progenitore del carciofo, cioè il cardo selvatico. I greci, dalla fervida fantasia mitologica, ne narrarono una bella leggenda: pare che Zeus, facile all’innamoramento, posò gli occhi su di una bella ninfa dal corpo snello e sinuoso, gli occhi verdi con sfumature viola ed i capelli color della cenere; per questo motivo si chiamava Cynara. Aveva un cuore dolce, buono e gentile ma, non avendo corrisposto l’amore di Zeus, questi la trasformò in un vegetale rigido e spinoso all’esterno, verde e violaceo, ma col cuore dolce e tenero. Ringraziamo, dunque, Zeus per averci dato il carciofo! Il suo nome, in realtà, deriva dalla parola araba “Al Kharshuf” che significa pianta che punge. Questa pianta, in tempi molto più recenti, ha affascinato il poeta Pablo Neruda che ne ha addirittura scritto un’ode: “Oda a la alcachofa”. Se non vi annoia leggerla, eccola:

Il carciofo dal tenero cuore si vestì da guerriero,

dritto costruì una piccola cupola,

si mantenne all’asciutto sotto le sue squame,

accanto a lui i folli vegetali s’arricciarono,

divennero viticci,

infiorescenze commoventi rizomi;

sotterranea dormì la carota dai baffi rossi,

la vigna disseccò i suoi tralci cui risale il vino,

la verza s’accanì a provar gonne,

l’origano a profumare il mondo,

e il dolce carciofo là nell’orto vestito da guerriero,

brunito come una granata,

orgoglioso,

un bel giorno, a ranghi serrati,

in grandi canestri di vimini,

marciò verso il mercato a realizzare il suo sogno:

la milizia.

Nei filari mai fu così marziale come al mercato,

gli uomini in mezzo ai legumi coi bianchi spolverini,

erano i generali dei carciofi,

file compatte,

voci di comando e la clamorosa detonazione d’una cassa che cade;

ma sul più bello arriva Maria con la sua sporta,

sceglie un carciofo,

non lo teme,

lo esamina,

l’osserva contro luce come se fosse un uovo,

lo compra,

lo confonde nella sua borsa con un paio di scarpe,

con un cavolo e una bottiglia d’aceto finchè,

entrando in cucina,

lo tuffa nella pentola.

Così finisce in pace la carriera del vegetale armato che si chiama carciofo,

poi squama per squama spogliamo la delizia

e mangiamo la pacifica polpa del suo verde cuore!

 

Dopo questo simpatico spazio poetico è tempo di passare alla ricetta dei “carciofi ripieni alla villanella”!

INGREDIENTI:

CARCIOFI GROSSI, 6

UVA PASSA, una manciata

PINOLI, una manciata

PREZZEMOLO, un mazzetto

PANGRATTATO, 10 cucchiai

PARMIGIANO, 4 cucchiai

OLIO extra vergine d’oliva siciliano, q.b.

PROSCIUTTO ( o salame, o pancetta ), a piacere

FORMAGGIO PRIMO SALE, 4 o 5 dadini per ogni carciofo

AGLIO, 2 spicchi interi

PATATE, 2 o 3

SALE, q.b.

Scegliamo 6 bei carciofi grossi, fra le tante qualità oggi a nostra disposizione. L’importante è che siano grossi ma teneri. Laviamoli e puliamoli bene, togliendo le foglie esterne più dure e tagliandone le cime e i gambi. Questi ultimi non vanno buttati, ma puliti e tagliati a listarelle. Mettiamo il tutto in acqua acidulata con succo di limone. Ora prepariamo il ripieno amalgamando il pangrattato ( meglio se leggermente abbrustolito ) con il parmigiano, 2 cucchiai d’olio, il prezzemolo tritato, l’uva passa precedentemente ammorbidita nell’acqua calda, i pinoli ed i pezzettini di prosciutto ( o salame, o pancetta). Fatto questo, scoliamo i carciofi, mettendoli a testa sotto su di un canovaccio, poi allarghiamone bene le foglie, togliendo, se c’è, la barbetta, saliamoli leggermente e mettiamo al centro i pezzettini di formaggio, poi riempiamoli con l’impasto preparato e tappiamoli ben bene. In una casseruola mettiamo un po’ d’olio e i due spicchi d’aglio interi che, a fine cottura, toglieremo. Aggiungiamo i gambi e sistemiamo i carciofi in modo tale che stiano in piedi, uno accanto all’altro. Se, dentro la pentola, rimane spazio, inseriamo della patate sbucciate e lasciate intere: serviranno a non far capovolgere i carciofi e saranno anche molto gustose da mangiare! Sistemato il tutto, dopo aver dato una macinatina di pepe, lasciamo rosolare leggermente, poi aggiungiamo l’acqua lateralmente ai carciofi, fino ad un po’ oltre la metà della loro altezza. Mettiamo nell’acqua un po’ di sale. Lasciamo cuocere con un coperchio per circa 30-40 minuti, a fiamma bassa. Il tempo di cottura dipende dalla qualità e dalla grossezza dei carciofi, pertanto, se inserendovi uno stecchino, ci accorgiamo che non sono ancora cotti, prolunghiamo il tempo di cottura aggiungendo, se necessario, dell’altra acqua che, a fine cottura, dovrà essere ridotta a un dito.

Serviamoli caldi, con attorno le patate a pezzetti ed i gustosissimi e dolcissimi gambi!

 

Se la fretta, o la pigrizia vi impediscono di cucinare e desiderate assaggiare questa prelibatezza venite a trovarci. 

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